نصح فريق من العلماء الإسبان بقلي الخضروات في زيت الزيتون؛ باعتباره بديلًا صحيًّا عن سلقها في الماء المغلي، لأن طريقة الطبخ تزيد من قدرات المواد المضادة للتأكسد الموجودة في الخضروات النيئة، والتي تحمي من الأمراض المزمنة مثل السُكري والسرطان.

وأوضحت البروفيسور كريستينا سانشيز من جامعة غرناطة بقولها: الزيت يزيد من كمية المركبات الفينولية في الخضروات، على عكس الغليان، لذلك يجب أن نؤكد أن قلي الخضار بزيت الزيتون يعزز المواد المضادة للتأكسد.

ويتميز النظام الغذائي لسكان البحر المتوسط بتناول كميات كبيرة من الخضروات وزيت الزيتون البِكر الممتاز، وهذه هي المصادر الأهم للفينولات الغذائية المرتبطة بالوقاية من الأمراض المزمنة، ويمكن تعديل هذه المكونات أثناء عملية الطبخ من حيث زيادة أو خفض تركيزها.

ويهدف العلماء من خلال دراستهم إلى اكتشاف ما إذا كانت طريقة الطبخ، سواءً في الزيت أو الماء أو مزيج من الاثنين معًا، لديه تأثير على كمية هذه المركبات المفيدة في الطعام المطبوخ أم لا.

وأجرى الباحثون تجربة طبخ 120 غرامًا من البطاطا والقرع والطماطم والباذنجان كلها مقشرة ومنزوعة البذور، واستخدم الباحثون 3 أساليب في الطبخ هي القلي والسلق والطبخ بمزيح من الماء وزيت الزيتون البكر، وأخذت العينات إلى المختبر لقياس مستويات الرطوبة والدهون والمادة الجافة وعدد الفينولات وقدرتها على محاربة التأكسيد.
وكشفت النتائج أن استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز للقلي يزيد محتوى الخضراوات من الدهون ويقلل الرطبة، وهذه النتائج لم تكون موجودة في الطرق الأخرى.

وتابعت بروفيسور كريستينا: بمقارنة محتوى الفينولات في الخضروات النيئة وجدنا زيادة وانخفاض بحسب الطريقة المختارة في طهي الطعام، فزاد القلي بالزيت كمية مركبات الفينول في الخضار، بينما الطهي بالطرق الأخرى لم يفعل ذلك.

وعزت السبب إلى نقل زيت الزيتون مركباته المضادة للتأكسد إلى الخضروات التي قليت فيه، وأكدت أن القلي باستخدام زيت الزيتون يزيد من هذه المركبات، بالرغم من أنه يزيد عدد السعرات الحرارية في الطعام، وأنه يُنصح بطبخ الطعام في الماء المغلي عندما يتأكد الإنسان أنه سيأكل الاثنين معًا الماء والخضروات، حتى لا يخسر القيمة الغذائية للطعام.