كشف بحث جديد أن تناول لحوم المخ وبعض أحشاء الحيوانات، تسبب السرطان. فتلك اللحوم تحتوي على مستويات عالية ومقلقة من المواد الكيميائية التي تسبب الأورام، وكذلك تحتوى تركيزات مواد كيميائية مثل الحامض اللعابي المسمى " Neu5Gc"، والذي يرتفع تركيزه أثناء الطهي.
وقد بدأت فكرة هذه المطاعم منذ 1990 وكان أول من قام بها الطاهي فيرغوس هندرسون، الذي أسس مطعم القديس يوحنا، كما أن مطعم ميشلان لندن، تألق بتقديم أطباق اللحم. وقد استمدت هذه المطاعم وصفاتها من الطاهي هيو فيرنلي ويتنجستل، الذي نشر وصفات لأكلات اللسان المسلوق والبقوليات والقلب والكبد بالفلفل الحار، حيث علق على استخدام جميع مكونات الذبيحة، بالقول إنه "واجب أخلاقي".

بينما ينصح العلماء الصينيون بالحذر من هذه الوجبات، مما يشير إلى أن أحشاء الحيوانات يمكن أن تشكل خطرًا على الصحة لهؤلاء الذين يتناولونها بانتظام. كما حذّر البروفيسور فريدريك تروي، من جامعة شيامن في الصين، من أنه على الرغم من أن بحثه أجري على الخنازير، إلا إنه من المرجح أن ينطبق على جميع الحيوانات. وقال "إننا قد تفاجئنا باكتشاف أن لحم أحشاء للخنازير لديها مستويات عالية ومقلقة من Neu5Gc".
فقد تم العثور على "Neu5Gc" على أسطح الخلايا في معظم الثديات، باستثناء البشر، التي لا توجد فيها، والتي يحصلون عليها فقط من خلال تناول اللحوم والأحشاء وبعض منتجات الألبان. وقد أظهرت الدراسات السابقة انه عندما تدخل إلى الأنسجة البشرية فإن جهاز المناعة يتعرف عليها كتهديد خارجي وينتج لها الأجسام المضادة لمواجهتها.
ويعتبر البحث الأخير، أول الأبحاث التي توضح أن مستويات "Neu5Gc" أعلى بكثير في أحشاء الخنزير، بما في ذلك الطحال والرئتين والقلب والكلى والكبد، وذلك أعلى مما تحتويه العضلات والهيكل العظمي.
وقال البروفيسور تروي "على الرغم من أننا لا نعرف بالتحديد مستويات الكمية التي تؤدي إلى الإخلال بالوظيةف المناعية، إلا أنه إذا كنت تنوي تناول لحوم الأحشاء، فعليك أن تعرف أنك في خطر محتمل للإصابة ببعض الأمراض الالتهابية".

ويعتبر خطر سمية "Neu5Gc" مرتفع بشكل خاص في الصين وبلدان أخرى، حيث يميل الناس لاستهلاك كميات كبيرة من لحم الأحشاء. كما أن الولايات المتحدة والدول الغربية الأخرى تشهد في السنوات الأخيرة ارتفاعًا في تناول "وجبات أحشاء الحيوانات"، حيث يري كبار الطهاة أنه يجب أكل جميع أحشاء الحيوانات المذبوحة.
وبالنظر إلى النتائج، فإن مُعدّي الدراسة يدعون الناس إلى توخي الحذر بشأن أنواع اللحوم التي يتناولونها. فالدراسة الحالية قدرت مستويات ""Neu5Ac و " Neu5Gc" و "وKDN" التي تقع في نهاية سلسلة السكريات، التي توجد في كثير من الأحيان في الأغشية الخلوية للبروتينات.
كما قام الباحثون بقياس التركيزات اللعابية لأحشاء الخنزير في الطحال والكلى والرئتين والقلب والكبد والعضلات. وعند مقارنة تركيزات Neu5Gc في العضلات والهيكل العظمي، كانت "مرتفعة في جميع الأحشاء، وبخاصة القلب والطحال والكلى والرئتين. بالإضافة إلى أن عملية الطهي، تعمل على رفع مستويات التركيزات اللعابية في معظم أنسجة الأحشاء. وعلى الرغم من أن الدراسة أجريت على الخنازير، فإن النتائج لها تداعيات على اللحوم أحشاء الحيوانات الأخرى.