القاهرة ـ المغرب اليوم
المكونات
المغربية
100 جرام مغربية
35 جرام زبدة مملحة
1 كوب حمص، مطبوخ
1 رشة فلفل أبيض
البصل المشوي في الكيس المغلق
30 جرام زبدة
4 حبة بصل طازج، صغير الحجم
ملح، حسب الرغبة
ملفوف الدجاج
1 دجاجة كاملة
ملح بحري وفلفل أبيض، حسب الرغبة
زيت، للتحمير
مرق الدجاج البني
1.2 كيلو جرام أجنحة الدجاج، عنق الدجاج وعظم الدجاج
80 جرام حليب بودرة
1 رشة صغيرة ملح
150 جرام زبدة
400 جرام بصل، مقطع إلى شرائح
3 لتر ماء
200 جرام جزر
100 جرام كراث
30 جرام ثوم
10 جرام بقدونس
5 أعواد زعتر
5 حبة هال
1 عود قرفة
7 حبة قرنفل
1 ملعقة كبيرة فلفل أسود
صلصة جريفي الدجاج البنية
50 جرام دهن دجاج
40 جرام دقيق متعدد الاستخدامات
½1 لتر مرق دجاج بني اللون
40 جرام كريمة حامضة
7 جرام غلوتامات أحادية الصوديوم
ملح، حسب الرغبة
طريقة التحضير
إعداد المغربية
يُترك قدر صغير به ماء مملح على النار إلى أن يغلي وتضاف المغربية . تُطهى إلى أن تنضج مع بقائها متماسكة.
تذاب الزبدة في مقلاة فوق نار متوسطة الحرارة وتشوح المغربية لمدة دقيقتين، ثم يضاف الحمص ويُتبل الخليط بالفلفل الأبيض
إعداد البصل المطهي سو فيد
يُوضع البصل والزبدة وقليل من الملح في كيس ويُطهى سو قعلى درجة حرارة 75 مئوية لمدة 45 دقيقة تقريبًا إلى أن ينضج ولكن يظل مقرمشًا.
إعداد الدجاج الملفوف
يُسخن حمام مائي على درجة حرارة 65 مئوية ويزال جلد الدجاج، ثم يقطع ويشفى الدجاج ثم يمد الجلد على كيس بلاستيكي وتُقطع حواف الجلد حتى يصبح على شكل مستطيل.
تُطحن سيقان الدجاج المخلية في محضرة الطعام مع 50 جرام ثلج وملح إلى ان يصبح قوام الخليط أملس وكريمي مثل قوام الموس.
يُفرد بعض من موس الدجاج فوق الجلد.
ثم يوضع صدر دجاج واحد بحيث يكون اتجاه الجانب السميك إلى أسفل فوق حافة الجلد.
يُفرد بقية موس الدجاج على وجه صدر الدجاج الأول.
ثم يوضع الصدر الآخر على الوجه بحيث يكون اتجاه الجانب السميك إلى أعلى ويُقلب إلى الإتجاه الآخر.
يلف الدجاج مع الجلد لسمك 5 سم تقريبًا، ويُستخدم المقص في قطع أي جلد زائد.
يُغطى الدجاج بغلاف بلاستيكي ويُلف أربع مرات كاملة بالغلاف.
يُثقب في الجلد 6 فراغات صغيرة (بواسطة عود الأسنان) لتفريغ الهواء.
يُلف مرتان إضافيتان.
يُطهى الدجاج في حمام مائي على درجة حرارة داخلية 65 مئوية لمدة 60 دقيقة تقريبًا.
يُحمر الملفوف في زيت غزير إلى أن يُحمر الجلد ويصبح مقرمشًا.
إعداد مرق الدجاج بني اللون
تُمزج أجنحة الدجاج والعنق والعظام في قدر وتُرش بالملح وبعض من الحليب البودرة.
يُخبز الخليط في الفرن إلى أن يكتسب اللون البني الذهبي. تُرفع أجنحة الدجاج والزيادات من القدر ويضاف الماء إلى القدر ويُقلب إلى أن تذوب جميع الأجزاء البنية.
في تلك الأثناء، تُسخن الزبدة في قدر الضغط إلى أن تُحمر ويشوح البصل لمدة 30 دقيقة إلى أن يحمر، ثم تضاف جميع المكونات ويُطهى المرق لمدة ½1 ساعة على 1 bar/ 15 psi.
يُصفى المرق بواسطة مصفاة.
إعداد صلصة جريفي الدجاج البنية
يُسخن دهن الدجاج في قدر فوق نار متوسطة الحرارة.
يضاف الدقيق ويُطهى الرو لمدة 3 دقائق تقريبًا.
يضاف مرق الدجاج البني ويُخلط.
يُطهى الخليط غليانًا هادئَا فوق نار متوسطة الحرارة إلى أن يُركز جريفي.
تضاف الكريمة الحامضة وغلوتامات أحادية الصوديوم والملح إلى جريفي. يُخفق الخليط باستخدام الخلاط العمودي إلى أن يختلط المزيج.
للحصول على جرافي أملس، يُمرر عبر المصفاة.