أكدت العديد من الدراسات أن الخرشوف يحتوي على مستويات عالية من الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والعناصر المعدنية مثل البوتاسيوم والفوسفور والكالسيوم والحديد، و فيتامينات "أ، “ج"، لتكون غذاء ناسب لمرضى السكر وراغبي الرشاقة، حيث أن الكربوهيدرات فيه تأتي على صورة "اينولين" وليس نشا، وبالتالي فهي قليلة السعرات الحرارية. وأوضحت الدراسات أن أوراق الخرشوف مدر للصفراء، ومفيد في تنشيط إفرازات الكبد والمرارة، كما أن خلاصة أوراق الخرشوف تعمل على خفض نسبة الكوليسترول في الدم. ويحتل الخرشوف المركز السابع بين مجموعة الخضراوات والفاكهة من حيث محتواها من فيتامينات ومعادن، كما أنه يحتوي على عدة مواد منبهة ومنشطة للمخ شبيهة بمادة الكافيين، ولذا فإن تناول الخرشوف يوصف للذين يعانون من الخمول الذهني وضعف التركيز والإنتباه.