فى السنوات العشر الأخيرة تزايد أستهلاك زيت الزيتون (الذهب السائل) بشكل لافت، أى ما يزيد على ثلاث مرات أكثر، وهذا طبيعى نظراً لطعمه اللذيذ وفوائده المتعدده، وهو يتوفر بنكهات معطره منوعه ونظراً لأهميته، نقدم طريقة لمعرفة كيفية اختيار النوع الجيد منه.
الزيوت المتوفره الآن، هى تقريباً ذات نوعيه جيده، عندما تكون مصنوعة من زيت صرف تقل حموضته عن 0.8 درجة فى المئة، وهذا ما يفرق بين الطعم الطبيعي والطعم الصناعى .

أن الزيوت الموزعه بشكل كبير، هى من زيتون له خصائصه وتختلف مصادره : أسبانيا، أيطاليا، اليونان، وباقى دول البحر المتوسط مثل المغرب والجزائر وتونس أضافة إلى لبنان وسوريا وغيرها.

بعد قطف الزيتون وجمعه بالأطنان، يخضع للعصر لينتج عنه زيوت ذات معايير ثابته، والزيوت الجيدة تصنع فى منطقة مصدرها وتتميز بخصائص معينه موزعه بحسب نوعية الزيتون وجودته، لذا نجد أن هناك الآف المعاصر التى تنتج كميات صغيرة من الزيت ذات جودة عالية، ويختلف الأنتاج من سنة إلى سنة، وكل منطقة تتميز بنكهاتها.

الزيت الجيد
أن شكل العبوة المبتكر، والملصق الجميل عليها، لا يرمزان إلى حرفية الصنع، وللتأكد من الجودة يجب الحصول على زيت AOC المراقب ( تعيين أسم الصنف بالنسبة إلى المكان المصدر منه والمراقبة )، ولكن يمكن أن نجد زيوتاً جيدة بدون AOC، لهذا السبب يجب قراءة الملصق، فإذا لم يكن مصدره مدوناً، فهذا يعنى أحياناً أنه خليط، ومن الأفضل معرفة أسم المعصرة وأنواع الزيتون .

الزيوت المنكهة
هناك مئات الأصناف من أنواع الزيتون، كما وأن هناك بعض المصدرين الذين ينكهون الزيت بنكهات مختلفة، منها : الزيت الأخضر القوى النكهة، والزيت الأسود القوى النكهة .

– الزيت الأخضر القوى النكهة، يحصل عليه بعد قطاف الزيتون الأخضر فى أول موسمه، وعصره مباشرة بعد قطفه خلال فترة 24 ساعة، عندها تكون حبوب الزيتون طازجة وتتميز بنكهات قوية تذكر برائحة الأعشاب الطرية المقطعة، الأرضى شوكى، التفاح الأخضر، اللوز .. أحياناً يكون طعم الزيت الأخضر القوى النكهة مراً ولاذعاً قليلاً ويترك أحياناً الشعور بالوخز فى الحلق، وهذا دليل علي أنها من الصنف الممتاز . كما يمكن وجودها بنكهات منوعة، منها : الموز، الشمرة، البابونج، الأناناس، الخوخ، البندق، الآجاص، التوت..

– الزيت الأسود القوى النكهة، هو زيت “على الطريقة القديمة ” كما يقال، يستعمل فى بعض المعاصر التقليدية، لأنه مصنوع حسب التقاليد، وذلك بجمع حبوب الزيتون وحفظها لأيام عدة داخل المخازن ” قبل هرسها “، فهذا يساعد على تخميرها و الحصول علي قوتها وطعمها النباتى الأصلى وفقدان مرارتها، وطريقة التخمير هذه هي التى تدوم أياماً عدة تسمح بتطوير النكهات القريبة من نكهة الزيتون الأسود الذى نأكله، كما يمكن أن نجده بطعم الكاكاو، والفطر الأرضى الناضج ..

للسلطات والحلويات
يمكن أستهلاك زيت الزيتون عل البارد، وأضافة القليل منه إلى السلطات والخضار المطبوخة على البخار، والسمك واللحوم.

كما يمكن تسخينه على 180 درجة مئوية، حتى فى القلي فهو معروف بمقاومته للحرارة . أن زيت الزيتون المنكه يمكن أن يرافق الأجبان والحلويات الغربية والشرقية .

يحفظ زيت الزيتون لمدة سنتين على الأكثر، لأنه يفقد بعدها نكهته، وذلك بوضعه بعيداً عن النور والحرارة، فى مكان بارد ولكن ليس فى البراد .

عطرى الزيت
أى نوع من أنواع الأعشاب المعطره يمكن أن يساعد فى تعطير الزيت، وأهمها : الحبق، اليانسون، الشمرة، أكليل الجبل، النعناع والبقدونس .

أختارى قارورة نظيفة غير شفافة وأختارى نوعاً من الأعشاب الطازجة، أغسليها جيداً ثم جففيها، وأضيفى 3 أو 4 أعناق منها إلى الزيت فى القارورة، ثم أحكمى إقفالها وضعيها فى مكان بارد ومعتم، بعد أسبوعين يمكنك أستعمال الزيت المعطر . كما يمكن مزج أنواع عدة من الأعشاب للحصول على مزيج من النكهات المنوعة . كما وأن الثوم يعطى للزيت نكهة لذيذة . أما الزيوت المعطرة بالبهارات فأنها تضفى نكهات مميزة على الأطباق والحلويات .

ما هى العصرة الأولى على البارد؟
يمكن قراءة (على غالبية عبوات زيت الزيتون) “عصرة أولى على البارد”، كما يمكن أن يرمز إلى الجودة المؤكدة، ففى الحقيقة هذا لا يعنى شيئاً.

– العصرة الأولى على البارد.. تعود إلى زمن بعيد حيث كانوا يقومون بعصرتين للحصول على الزيت، وبما أن العصرة الأولى لم تكن قوية كفاية للحصول على الزيت، فيلجأون إلى العصرة الثانية بعد صب الماء الساخن على عجينة الزيتون المهروس، لهذا يسمون العصرة الأولى على البارد والثانية على الساخن، لأنها ممزوجة بالماء فهى إذا أقل صفاء .

– اما اليوم فمع تطور المعاصر الحديثة، لم يعد هناك سوى عصرة واحدة .. ولكنها ليست دائماً على البارد، ففى الحقيقة تقوم غالبية المعاصر بتسخين عجينة الزيتون عن طريق البان – مارى لأستخراج الزيت بشكل أفضل، والسبب هو أن الزيتون يقطف فى موسم الشتاء، فيكون بارداً . ولكن عندما تصل الحرارة إلى أكثر من 25 أو 30 درجة مئوية، عندها يعتبر الأختصاصيون أن نوعية الزيت تفسد والنكهات تتلاشى ويخف طعمه .

أما عن كيفية التأكد من أن الزيتون لم يسخن على درجة حرارة مرتفعة لأستخراج أكبر كمية من الزيت، فالطريقة الوحيدة هى أختيار النوعية الفاخرة المعصورة على أقل درجة حرارة، للحفاظ على أكبر كمية من نكهاته، لذا يجب قراءة الملصق جيداً والانتباه إلى AOC الذى يفرض عدم تسخين الزيتون على أكثر من 30 درجة مئوية .

ننصحك سيدتى بالأحتفاظ بنوعين من الزيت داخل مطبخك
– زيت نموذجى يتم أختياره من الصنف الممتاز، يمكن الحصول عليه من السوبرماركت لأستعماله فى الطهى .
– نموذج أو أكثر من الزيت الحرفى الصنع، ليرافق الأطباق النيئة والمتبلات يمكن طلبه من المحلات الراقية أو من المعصرة مباشرة .