القاهرة ـ المغرب اليوم
المكونات
اللحم البقري بورجينيون
1 كيلو جرام لحم بقري، قليل الدهن المطهو على نار هادئة (لحم الكتف أو اللوح أو الكفل)
ملح، (للتتبيل)
فلفل أسود، مطحون حديثا (للتتبيل)
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
100 جرام شريحة لحم، مقددة مدخنة سميكة
150 جرام زبدة، (اختياري)
10 حبة بصل الشالوت
1 حبة بصل، متوسطة
1 حبة جزر، متوسطة
200 جرام فطر، عادي (مقطع إلى أنصاف إذا كان كبير الحجم)
1 ملعقة كبيرة بابريكا المدخنة
1 كوب عصير عنب أحمر، جيد النوعية
½1 لتر مرق لحم بقري، جيد النوعية
2 ملعقة كبيرة دقيق الذرة
للتقديم
½ كوب كريمة حامضة
¼ كوب ثوم، معمر مقطع
¼ كوب بقدونس، مقطع
بطاطا، صغيرة مدهونة بالزبدة
طريقة التحضير
اللحم البقري بورجينيون
يتبل اللحم البقري بالملح والفلفل.
يسخن زيت الزيتون في طاجن ثقيل القاعدة على نار متوسطة الحرارة.
عندما يسخن الزيت جدا، يحمر اللحم البقري على دفعات حتى تظل الحرارة عالية، وينقل اللحم البقري المحمر في طبق.
يقطع اللحم المقدد إلى مكعبات صغيرة بحجم 2 سم وتضاف إلى الطاجن، وتحمر حتى يكتسب اللون البني الذهبي، ثم ينقل إلى صحن مع اللحم البقري.
يقطع بصل الشالوت والبصل إلى مكعبات صغيرة ويقطع الجزر إلى شرائح رفيعة. يقطع الفطر إلى أنصاف إذا كان كبير الحجم.
تضاف الزبدة إلى الطاجن وعندما تسخن جدا يضاف بصل الشالوت.
يحمر الخليط على نار متوسطة الحرارة حتى يبدأ بصل الشالوت أن يطرى ويبدأ أن يكتسب لونا ذهبيا محببا.
تخفض درجة الحرارة وتضاف مكعبات البصل والجزر، ويشوح لمدة 5 دقائق حتى يطروا.
يضاف الفطر ويشوح لمدة 4 دقائق مع التقليب من حين لآخر.
تضاف وتقلب البابريكا، ثم يضاف عصير العنب والمرق.
يعاد اللحم البقري واللحم المقدد إلى الطاجن مرة أخرى وترفع درجة الحرارة حتى يغلي السائل، ثم تخفض درجة الحرارة ويترك ليغلي برفق بدون غطاء لمدة ساعة واحدة ونصف تقريبا أو حتى يطرى اللحم. يضاف المرق أو الماء إذا جف الخليط.
لزيادة درجة ثخانة الصلصة، يضاف ويقلب معجون دقيق الذرة، ويترك على نار هادئة الحرارة لمدة 5 دقائق إضافية حتى تثخن الصلصة.
للتقديم
تقدم مع الكريمة الحامضة والثوم المعمر المقطع حديثا والبقدونس المقطع وكمية وافرة من البطاطا الصغيرة المدهونة بالزبدة.