القاهرة - شيماء مكاوي
تقدم الشيف إلهام فتحي ل" العرب اليوم" طريقة عمل " رقبة خروف محشية" كالتالي:
المقادير:
للحشو
1 رقبة خروف منزوع الجلد
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 بصل مفروم خشن
4 ثوم حلقات
2 تفاح أخضر مُقشر ومُقطع مكعبات صغيرة
1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
ملح وفلفل
2/1 ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
4/1 ملعقة صغيرة جوزة الطيب مطحونة
1 ملعقة صغيرة إكليل الجبل (روزماري) طازج مفروم
1 كوب لحم ضأن مفروم
2/1 كوب فستق مُقشر صحيح
4/1 كوب بقسماط (خبز جاف مطحون)
1 بيض مخفوق
لسلق الرقبة
2 جزر مُقشر ومُقطع حلقات
2 عود كرفس قطع كبيرة
1 بصل قطع كبيرة
3 حبهان (هيل) صحيح
2 ورق غار (لورا(
3 قرنفل صحيح
4 فلفل أسود صحيح
6 كوب ماء
قطع عظم (اختياري(
الطريقة :
- يُسخن الزيت في مقلاة على نار متوسطة ويُضاف البصل والثوم والتفاح مع التقليب لمدة 5 دقائق ويُتبل الخليط بالقرفة والقرنفل والملح والفلفل وجوزة الطيب وإكليل الجبل.
- تُغطى المقلاة وتُخفف الحرارة ويترك الخليط لمدة 10 دقائق ثم يُرفع جانباً ليبرد.
- يُخلط اللحم المفروم مع الفستق في وعاء عميق، ويُضاف خليط البصل والتفاح ويُقسم الخليط لجزئين.
- يُضاف دقيق البقسماط والبيض إلى أحد الأجزاء وتُخلط مكونات الحشو جيداً حتى تتداخل وتُصبح متماسكة.
- يُفرد لحم رقبة الخروف ويُُتبل بالملح والفلفل ويُوضع الحشو ويسوى.
- تُلف الرقبة على شكل أسطوانة بحيث يكون الحشو للداخل وتُرش بقليل من الملح والفلفل من الخارج وتُربط بخيط سميك يتحمل الحرارة وتُلف بورق بلاستيك أو ورق ألمونيوم.
- تُوضع مكونات سلق الرقبة في إناء على نار متوسطة وتُترك حتى البدء في الغليان ثم تُضاف الرقبة المحشوة (التأكد من لفها جيداً) مع مراعاة نزع الريم (الزبد) كلما ظهر وتُترك لمدة 40
-60 دقيقة أو حتى تمام النضج.
- يُسخن الزيت في مقلاة على نار متوسطة ويُضاف الجزء الباقي من خليط التفاح مع اللحم ويُقلب جيداً لمدة 10 دقائق أو حتى ينضج ثم يُرفع جانباً.
- تُترك الرقبة لتبرد قليلاً ثم يُزال الخيط وتُقطع إلى حلقات وتُقدم مع صلصة المارينارا (راجع الوصفة بنفس الباب) وخضروات مشوية ويُوضع الحشو في طبق جانبي.