المقادير
للكوارع:
1 كيلو كوارع ( أرجل بقري) مُقطعة بسُمك 3 سم
1 بصل حجم كبير مقطع مكعبات كبيرة
1 كرفس مقطع مكعبات
1 جزر مقطع مكعبات
2 حبهان صحيح
2 ورق لورا
6 حبة مستكة
ملح وفلفل
1/4 كوب عصير ليمون
للحشو:
2 كوب أرز مصري مغسول
1 كوب شبت، بقدونس، كزبرة ونعناع مفرومين
1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
1/2 ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
1 كوب طماطم (مكعبات صغيرة)
1/4 كوب زيت زيتون
1/4 كيلو ورق عنب طازج مسلوق أو مُعلب مغسول
1 بصل متوسط (شرائح)
1 بطاطس متوسطة (شرائح)
طريقة التحضير والطهى
تُغسل الكوارع وتُوضع لمدة 3 دقائق في ماء مغلي بحيث يُغطيها ثم تُرفع جانبًا.
يُوضع نحو 8 أكواب من الماء في وعاء على نار متوسطة، يُضاف البصل، الجزر، الكرفس، الحبهان، ورق الغار والمستكة ويُترك الماء حتى يبدأ في الغليان ثم تُضاف الكوارع.
تُترك حتى تبدأ في الغليان ثم تُخفف الحرارة ويُرفع الريم كلما ظهر.
تُتبل بالملح والفلفل وتُترك حتى تمام نضج الكوارع ثم تُرفع من المرق وتُترك حتى تبرد.
يُسخن الفرن على درجة حرارة 180 مئوية.
في تلك الأثناء، يُوضع الأرز في وعاء عميق، تُضاف الأعشاب المفرومة، القرفة، القرنفل، الملح والفلفل للأرز.
تُضاف الطماطم ونصف كمية زيت الزيتون وتُقلب المكونات جيدًا( يُمكن إضافة قطع صغيرة من الكوارع إلى الحشو).
يُحشى ورق العنب بوضع ورقة على صحن (بحيث يكون الجزء الناعم للخارج)، وتُوضع كمية مناسبة من الحشو في وسط ورقة العنب، وتُقفل الجوانب ويُلف حول الحشو مع الضغط الخفيف لإحكام الغلق.
يتم تكرار السابق حتى الانتهاء من حشو باقي الكمية.
يُوضع باقي الزيت في قاع الطاجن، تُرص شرائح البصل والبطاطس في القاع.
تُرص أصابع ورق العنب على هيئة دوائر بمحازاة حرف الطاجن مع مراعاة ترك جزء فارغ في المنتصف للكوارع.
تُقطع بعض الكوارع المسلوقة على هيئة مكعبات متوسطة ( مع التخلص من العظم).
تُوضع مكعبات الكوارع بين راقات ورق العنب المحشي وتُوضع قطعة كوارع بالعظم في المنتصف بحيث يحيطها أصابع ورق العنب من كل الجهات.
يُسقى الطاجن بالمرق وعصير الليمون بحيث يُغطي ورق العنب والكوارع تمامًا.
يُوضع الطاجن بالفرن لمدة ساعة أو حتى تمام نضج ورق العنب، يُقدم ساخنًا.