المغرب اليوم
المكونات
المقادير فيليه اللحم
1 فيليه لحم
3 ملعقة كبيرة زيت زيتون
ملح خشن
فلفل
المقادير ديلكس الفطر
8 كوب فطر أبيض، يمسح لتنظيفه
3 ملعقة كبيرة عصير ليمون
1 حبة بصل، مقطعة
1 ملعقة كبيرة ثوم، مهروس
3 ملعقة كبيرة زيت زيتون
ملح خشن
المقادير الكريب
125 جرام دقيق أو طحين
300 ملليلتر حليب
1 حبة بيض
30 جرام زبدة، مذابة
20 ملليلتر زيت
1 ملعقة كبيرة بقدونس، مفروم ناعما
رشة ملح
رشة فلفل أبيض
زيت، لدهن المقلاة
كبد البط
500 جرام كبد البط
البف باستري
500 جرام دقيق أو طحين
250 ملليلتر ماء
55 جرام زبدة
10 جرام ملح
375 جرام زبدة
بيض، (للدهن) البف باستري
المقادير جس اللحم أو الصلصة
العصائر المتبقية من قلي الفيليه
1 كوب مرق لحم
ملح خشن
فلفل أسود، مطحون
½ كوب عصير عنب أحمر، غير محلى
طريقة التحضير
فيليه اللحم
تقص أطراف الفيليه و تزال الأوتار و الدهن و الجلد الفضي.
تسخن المقلاة و يضاف الزيت، تشوح الفيليه حتى تتحمر على جميع الجهات.
تشوى بالفرن على درجة 200 حتى تنضج أو حسب الرغبة.
تترك القيليه لترتاح قبل التقديم.
ديلكس الفطر
يرش عصير الليمون على الفطر و يفرم الفطر ناعما.
تسخن مقلاة ذات أطراف مستقيمة على النار و يضاف زيت الزيتون، يضاف الفطر المفروم، البصل، الثوم و الملح.
يحرك على نار عالية حتى يذبل الفطر ثم تغطى المقلاة بورق الخبز و تخفف النار، تترك لتطبخ و تتبخر السوائل.
الكريب
تخلط جميع المقادير و تترك لترتاح لنصف ساعة.
تسخن مقلاة الكريب و تدهن بالزيت خفيفا، تضاف كمية من الخليط تكفي فقط لغمر قعر المقلاة و توزع جيدا.
تطبخ لعدة ثواني حتى تتحمر على القعر و تقلب ليتحمر الوجه الآخر، تكرر العملية حتى ينتهي الخليط.
توضع ورقة خبز بين حبات الكريب كي لا تلتصق ببعضها.
كبد البط
يقطع كبد البط إلى شرائح 2 سم
يغسل بالحليب وتزال اية أوردة
تسخن المقلاة ويذبل كبد البط ألى آن يصبح بني اللون من الجهتين.
البف باستري
يخلط الدقيق والزبدة الباردة مع الملح خلطا خفيفا بمحضرة الطعام ليصبح الخليط مثل الرمل.
يوضع الخليط على لوح للعجن و يفرغ من الوسط، يضاف الماء.
يعجن من الداخل الى الخارج لتكوين عجينة أو توضع بالعجانة.
تترك العجينة لترتاح لمدة نصف ساعة في الثلاجة.
تفرد العجينة على شكل مستطيل.
تلين الزبدة بضربها بأداة فرد العجين (الشوبك) و تشكل على شكل مستطيل ثلثي حجم العجينة المفرودة.
توضع الزبدة فوق العجينة و تطوى الأطراف غير المغطاة بالزبدة فوق الزبدة لتغطيتها.
تفرد العجينة 6 مرات و تطوى بين كل فردة، يجب أن ترتاح العجيبة بالثلاجة بين كل فردة.
تترك العجينة لترتاح لمدة نصف ساعة.
تفرد العجينة لتصبح رقيقة على شكل مستطيل كبير.
تصف نصف كمية الكريب فى وسط العجينة المفرودة.
يفرد خليط الفطر فوق الكريب.
تصف قطع كبد البط فوق الفطر.
توضع قطعة لحم الفيليه فوق الكبد .
تصف الكمية المتبقية من الكريب فوق اللحم.
ترطب أطراف العجين بقليل من الماء.
تطوى أطراف العجين فوق الفيليه بلطف مثل المغلف و تغلق جيدا.
تنقل الى صينية خبز مغطاة بورق الخبز.
تدهن بالبيض المخفوق.
تخبز بالفرن على درجة حرارة 200 مئوية حتى يتحمر العجين و ينتفخ، تترك لترتاح.
تقطع و تقدم مع الصلصة.
جس اللحم أو الصلصة
تستخدم نفس المقلاة التي قليت فيها قطعة فيليه اللحم، تضاف مرق اللحم و تحرك حتى تذوب كل بقايا القلي فيها.
يضاف الملح و الفلفل حسب الرغبة.