تونس ـ المغرب اليوم
المكوّنات
2 أكواب أو 400 غ من الأرز البسمتي٬ مغسول جيّداً
2 ملاعق صغيرة من الهال المطحون
2 ملاعق صغيرة من مسحوق اللايم المجفّف
2 ملاعق صغيرة من أكباش القرنفل المطحونة
2 ملاعق صغيرة من البهارات المشكلة
2 وحدة متوسطة أو 500 غ من الباذنجان٬ مُقطّع إلى شرائح دائرية
2 ملاعق صغيرة من الملح
1 كوب أو 250 مل من الزيت النباتي٬ للقلي
4 قطع من الزبدة غير المملحة
1 وحدة صغيرة أو 400 غ من القرنبيط٬ المقطّع إلى زهيرات متوسّطة الحجم
600 غ من الأخفس٬ سمك هامور فيليه، مقطّع إلى قطع 5-10 سم
1 وحدة متوسطة أو 100 غ من البصل٬ المقطّع ناعماً
6 فصوص من الثوم٬ المسحوق
2 مكعبات أو 20 غ من مرقة الدجاج ماجي
2 أكواب أو 500 مل من الماء٬ الساخن
1 ملاعق طعام من الزيت النباتي
1 وحدة متوسطة أو 100 غ من البصل٬ المقطّع والمقلي للتزيين
1/3 كوب أو 50 غ من الصنوبر٬ المحمّص قليلاً
طريقة التحضير
تُخلط جميع البهارات سوياً وبلطف مع الأرزّ الرطب وتُترك لتختلط جيّداً لمدّة 15 دقيقة.
يُقشّر الباذنجان ويُقطّع إلى شرائح بسماكة 2 سم ويُرشّ بالملح ويُترك عصيره ليُصفّى. يُسخّن الزيت النباتي في مقلاة ويُجفّف الباذنجان بحركات تربيت، ثمّ يُقلى من الجهتين حتى يميل لونه إلى الذهبي البني.
في قدر للأرزّ غير لاصق، تُذوّب نصف كمية الزبدة، وتُقلى زهيرات القرنبيط قليلاً حتى يميل لونها إلى الذهبي ولكنّها لا تُطهى كلياً. ثمّ، تُرفع عن النار وتوضع جانباً. باستعمال القدر نفسه، يُقلى السمك بالطريقة نفسها، ثمّ يُرفع عن النار ويوضع جانباً.
باستعمال القدر نفسه أيضاً، تُذوّب الزبدة المتبقية على حرارة متوسّطة ويُضاف البصل المقطّع والثوم وتُقلّى المكوّنات حتى يصبح لون البصل شفّافاً. ثمّ، يُرشّ نصف كوب من الأرزّ (مع البهارات) على الوجه وتُخلط المكوّنات بهدوء. توضع طبقات من قطع الباذنجان المقلية، ثمّ ½ كمية قطع السمك المقليّة وفوقها كوب آخر من الأرزّ. بعدها، توضع طبقات من القرنبيط المقلي وكمية السمك المقلي المتبقية وتُغطّى بالأرزّ المتبقّي. يُبسّط سطح الأرزّ في القدر.
تُذوّب مكعّبات مرقة الدجاج ماجي في 500 مل من الماء الساخن وتوضع فوق الأرز. يُغطّى القدر ويُطهى الطعام على حرارة متوسّطة الانخفاض حتى يجهز الأرزّ (حوالي 25 دقيقة).
في مقلاة مستقلّة، يُقلى البصل المقطّع إلى شرائح مع بذور الصنوبر في الزيت النباتي حتى يصبح لونه ذهبي بني.
للتقديم، يُقلب محتوى القدر رأساً على عقب في طبق كبير، ويُزيّن الطبق بشرائح البصل المقليّة وبذور الصنوبر ويُقدّم ساخناً.