بوريه الفطر
حول الوصفة

في شهر مارس الماضي، اضطُررنا إلى تحضير 360 وجبة أومليت لتقديمها في وجبات غداء استمرت لأسبوع افتتاح ‏‫‏‫مودرنيست كويزين‬ في مدينة نيويورك. وقد قمنا بتحضيرها جميعًا مسبقًا في معمل الطهي، في يوم عمل استمر 19 ساعة. وخلال ست ساعات من هذا اليوم، قمنا بمخض أكثر من 300 "طبقة" أومليت. ولم أشعر مطلقًا بحماسة تضاهي حماستي آنذاك ... هذه كمية كبيرة من الأومليت!
المكونات

    500 جم من الفطر، مقطعة إلى شرائح رفيعة (موريل، أو بورسيني، أو شيتاكي، أو شانتيريل)
    60 جم من الزبد المصفى غير المملح
    100 جم من الكراث الأندلسي، المقطع
    40 جم من خياشيم فطر بورتوبيلو تم إخراج لبها بالملعقة، أو فطر بلاك ترومبيت
    330 جم من الماء
    7 جم من الملح

الإعداد

    1 يقلى الفطر قليلاً حتى يصبح لونه ذهبيًا، لمدة 10 دقائق تقريبًا.
    2 يضاف الكراث والبورتوبيللو للفطر الذي تم قليه قليلاً، ويطهى على درجة حرارة منخفضة حتى يصبح طريًا جدًا، لمدة 20 دقيقة تقريبًا. وسوف تجعل خياشيم البورتوبيللو لون الخليط داكنًا.
    3 يضاف الماء للفطر لإزالة ما يلتصق بالمقلاة.
    4 يسخن على نار هادئة لمدة دقيقة.
    5 يمزج خليط الفطر ببعضه للحصول على بوريه متجانس.
    6 يصب الخليط عبر مصفاة صغيرة الفتحات.
    7 يضاف الملح، ثم يقدم