القاهرة ـ المغرب اليوم
المكونات
الشطة المكسيكية الاصليه
6 إلى 8 حبة شطة جواجيلو، أو باسيلا أو تشكيلة من كلاهما (6 إلى 8 حبات)
½1 ملعقة كبيرة كمون
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود، مطحون حديثا
ملح الكوشر
ماء
5 ملعقة كبيرة زبدة
1125 جرام لحم الكتف، بدون عظم
⅓ كوب بصل
3 فص ثوم، كبير
2 كوب مرق اللحم البقري
2 ملعقة كبيرة ماسا هارينا، (دقيق تورتيلا دقيق الذرة)
1 ملعقة كبيرة سكر بني غامق
½1 ملعقة كبيرة خل أبيض، مقطر
للتقديم
فص ليمون أخضر
كريمة حامضة
جبنة
طريقة التحضير
الشطة المكسيكية الاصليه
توضع الشطة في مقلاة كبيرة مستقيمة الجوانب على نار من متوسطة إلى منخفضة الحرارة وتحمص الشطة برفق حتى تتصاعد رائحتها لمدة من دقيقتين إلى 3 دقائق على كل جانب. توضع الشطة جانبا في وعاء وتغطى بماء ساخن جدا وتنقع حتى تطرى لمدة من 15 إلى 45 دقيقة.
تصفى الشطة، وتشق ويتم التخلص من السيقان، وتوضع الشطة في وعاء الخلاط الكهربائي ويضاف الكمون والفلفل الأسود وملعقة كبيرة واحدة من الملح و ¼ كوب من الماء. يخفق الخليط ويضاف المزيد من الماء حسب الحاجة حتى يصبح الخليط أملس ويتكون معجون سائل قليلا (يوضع معجون الشطة جانبا).
توضع المقلاة مرة أخرى على نار من متوسطة إلى عالية الحرارة وتذاب ملعقتين طعام من الدهن، وعندما تتصاعد الأبخرة، تحرك المقلاة على شكل دوامة حتى تتغلف وتضاف نصف كمية شرائط اللحم البقري.
تحمر قليلا على جانبين على الأقل لمدة 3 دقائق تقريبا لكل جانب وتنقل إلى وعاء وتكرر العملية مع ملعقتين طعام إضافيتين من الدهن وباقي اللحم البقري، ويحفظ الخليط.
تترك المقلاة لتبرد قليلا وتوضع على نار من متوسطة إلى منخفضة الحرارة ، وتذاب ملعقة الطعام الواحدة المتبقية من الدهن في المقلاة، ويضاف الثوم والبصل المقطع ويطهى الخليط لمدة من 3 إلى 4 دقائق برفق مع التقليب من حين لآخر.
يضاف المرق والكوبيين المتبقيين من الماء ويضاف الماسا هارينا بالتدريج حتى لا يتكتل. يضاف ويقلب معجون الشطة مع كشط قاعدة المقلاة بواسطة المبسط لتفكيك أي قطع محمرة.
يضاف اللحم البقري المحفوظ (وأي عصائر في الوعاء) ويترك ليغلي برفق على نار عالية الحرارة. تخفض درجة الحرارة للتترك على أقل درجة ممكنة للحرارة ويطهى الخليط مع التقليب من حين لآخر حتى يطرى اللحم لكن يظل متماسكا إلى حد ما ويتكون من ½1 إلى كوبين من الصلصة السميكة والسائلة التي تحيط مكعبات اللحم لمدة ساعتين تقريبا.
يضاف ويقلب السكر البني والخل جيدا ويترك ليغلي برفق لمدة 10 دقائق إضافية. في هذه المرحلة، قد يبدو هناك صلصة زائدة.
تطفئ النار وتترك الشطة لمدة 30 دقيقة على الأقل حتى يتشرب اللحم خلال هذه الفترة نصف كمية الصلصة المتبقية في المقلاة تقريبا ويصبح اللحم عائما في صلصة سائلة وسميكة إلى حد ما.
يضاف ويقلب المزيد من المرق أو الماء إذا بدا الخليط جافا جدا. إذا بدا الخليط لينا ورطبا، يترك ليغلي برفق قليلا (في بعض الأحيان نضغط على مكعبات اللحم البقري بظهر الملعقة لنجعلها تتشرب المزيد من الصلصة).
تعدل درجة النكهات بإضافة قليل من الملح أو السكر أو الخل حسب الرغبة.
يسخن الخليط برفق ويقدم في أوعية مفردة مع قليل من الكريمة الحامضة على الوجه وفص من الليمون الأخضر على الجبنة الجانبي.