عمل محشي ورق العنب بالكستلاتة

من أبرز الأطباق شعبية عند الكثير من الشعوب هو طبق ورق عنب مع الكوسا والكستلاتة الذي يزين المائدة الشرقية، وتختلف تسمية وطريقة تحضيره تبعاً لثقافة كل بلد.

ففي فلسطين والأردن يُسمى ورق العنب بـ "ورق دوالي"، أما في سوريا وبلاد الشام فيسمى "يبرق"، بينما يُسمى في مصر "محشي" وفي العراق "دولمة"، وهو من الأطباق التقليدية المغذية، إذ يجمع بين الخضار "ورق العنب" والنشاء "الأرز" والبروتين "اللحم المفروم".

ويقدم الشيف اللبناني سعد عفش طريقة تحضير طبق ورق عنب مع الكوسا والكستلاتة لخمسة أشخاص:

المقادير:
كوسا: 10 حبات وسط
كستلاتة:  كيلو ونصف أو 15 حبة 
ورق عنب: 10 حبة
أرز مصري: 2500 غرام
بهار أسود حلو: 3 غرام
لحمة هبرة مفرومة: 250 غرام
ملح: 50 غرامات
بصل مفروم: 100 غرام
بهار أبيض: 1 غرام
قرفة: 3 غرامات
ثوم مفروم: 603 غراماً
ماجي دجاج: مكعبان
قطع من البطاطا والجزر والبصل حسب الذوق والتي تقطع إلى دوائر وتوضع في كعب الطنجرة مع 5 فصوص من الثوم

طريقة التحضير:
يلفت الشيف عفش أنه يمكن تحويل هذا الطبق إلى "صحي" عبر اختيار المواد بعناية، إذ من الأفضل في هذا الطبق أن يكون لحم الضأن صغيراً كي لا تحتوي قطع "الريش أو الكستلاتة" على نسبة عالية من الدهون، وطريقة التحضير كالتالي:
- يغسل الأرز ويصفى ثم يضاف إلى اللحمة المفرومة. 
- يقلى البصل والثوم بالزبدة لمدة 5 دقائق ومن ثم يضاف إلى اللحمة والأرز بعدها.
- يتم إضافة الملح والبهارات وتمزج باليد جيداً.
- تحفر الكوسا وتغسل جيدا ومن ثم تحشى بالحشوة المحضرة سابقا. 
- يغسل ورق العنب ويوضع بالماء على النار لمدة 10 دقائق حتى يطرى وبعدها يبرد.
- تقطع الأعناق وتوضع الورقة بالعكس أي الوجه الخشن للأعلى لوضع الحشوة عليه، ثم تلف أوراق العنب متساوية.
- تملح وتبهر الكستلاتة وتقلى بالمقلاة أو تحمر بطريقة الشوي على غريل حتى تشقر. 
- بعد وضع البطاطا والجزر والبصل بكعب الطنجرة تُصفّ أولاً الكستلاتة وبعدها ورق العنب ومن ثم الكوسا بعد ذلك يوضع صحن على الكوسا لمنع الكوسا من أن تطفو على وجه المرقة.
- تذوب الماجي بالماء وتوضع فوق الخليط مع قليل من الملح وتترك على النار لمدة نصف ساعة وعند الغليان تخفف، وتترك على نار هادئة لمدة ربع ساعة. 
- يزين وعاء السكب بالبطاطا والجزر والبصل والثوم.
- يقدم مع المرقة أو اللبن.