كرامبل كرابيج حلب مع الناطف والدوندرما

المكونات
فتات كرابيج حلب

    200 جرام دقيق أو طحين
    40 جم سميد ناعم 
    30 جرام سكر
    3 جرام ملح البحري 
    115 جرام زبدة، ذائبة
    10 جرام ماء ورد
    10 جرام ماء زهر
    80 جرام سكر المفرقعات 
    40 جرام زيت الجوز

الناطف

    100 جرام شرش الحلاوة
    500 ملليلتر ماء
    350 جرام سكر
    50 ملليلتر شراب الذرة
    50 ملليلتر ماء المنكه بالورد الجوري 
    1 جرام ملون غذائي أحمر

داندورما السحلب الحديثة

    800 ملليلتر حليب كامل الدسم
    800 ملليلتر كريمة
    6 جرام سحلب، بودرة
    2 جرام مستكة
    410 جرام سكر
    100 جرام جلوكوز، بودرة

الخليط المخملي الأبيض

    300 جرام زبدة كاكاو
    80 جرام شوكولاتة، بيضاء
    القليل من الطعام لون الأبيض

التزيين

    بتلات الورد
    توت أسود، مجفف بطريقة التجميد 
    نعناع، ​​طازج
    ورق ذهبي صالح للأكل 

طريقة التحضير
لإعداد كرامبل كرابيج حلب أو فتات

    يسخن الفرن إلى درجة حرارة 175 مئوية.
    يخلط الدقيق والسكر.
    يضاف الملح و الزبدة وماء الورد وماء زهر، ويواصل الخفق على سرعة بطيئة حتى يبدأ العجين أن يشكل إلى كتل صغيرة.
    توزع الكتل الصغيرة على ورق الخبز، وتخبز لمدة 25 دقيقة مع تكسيرها من حين لآخر حتى تفتت وتكتسب اللون البني الذهبي لكن لا تزال رطبة قليلا. يضاف زيت الجوز وسكر المفرقعات ويترك المزيج على طرف حتى وقت التقديم.

لإعداد الناطف

    يغسل شرش الحلاوة جيدا، ثم يوضع في قدر مع 500 ملليلتر من الماء ويترك حتى يغلي على نار هادئة وحتى توصل كمية الماء إلى 150 ملليلتر  
    في قدر يمزج السكر، شراب الذرة مع الماء المنكه بالورد الجوري بالإضافة إلى الملون الغذائي ويترك الكل على النار لمدة 5 دقائق علي نار خفيفة
    يخفق ال 150 ملليلتر من ماء شرش الحلاوة لتتشكل رغوة ثم يضاف القطر المركز بهدوء ليصبح المزيج كريمي اللون منتفخ وزهري 
    يجمد خليط الناطف بإستخدام سائل النتروجين حتى الحصول علي قوام هش وخفيف.

لإعداد داندورما السحلب الحديث

    تجمد المستكة مباشرة بواسطة النيتروجين السائل، ثم تطحن إلى بودرة ناعمة في الهاون.
    لإعداد الخليط المثبت، يخلط السحلب والمستكة مع 40 جرام من السكر.
    يخلط الحليب مع الكريمة حتى يختلطا تماما.
    يصب الخليط في قدر سعة 4 لتر، ويسخن على نار متوسطة.
    عند وصول درجة الحرارة إلى 35 مئوية، يضاف السكر المتبقي والجلوكوز البودرة، ويخلط جيدا حتى يذوب السكر.
    عندما تصل درجة حرارة الخليط إلى 50 مئوية، يضاف ويخفق الخليط المثبت، ويخلط جيدا حتى لا يتكتل.
    يترك الخليط ليغلي و حتى يزيد حجمه، ويواصل الغليان مع الخفق بإستمرار لمدة من 5 إلى 10 دقائق.
    يصب الخليط في وعاء الخلاط الكهربائي المثبت به القطعة المفلطحة، ويخفق لمدة 30 دقيقة حتى يبرد قليلا.
    يصب لترين من النيتروجين السائل على دفعات، 100 ملليلتر في كل دفعة، ويمزج الخليط لمدة دقيقة واحدة أو دقيقتين بين كل إضافة حتى تختفي سحابة البخار.
    يصل الآيس كريم إلى القوام الاختياري عند درجة حرارة - 12 مئوية.
    تنقل داندورما السحلب إلى القالب، وتترك جاهزة في المجمد.

لإعداد الخليط المخملي الأبيض

    تذاب زبدة الكاكاو فوق حمام ماء ساخن، ثم تضاف الشوكولاتة البيضاء.
    تضاف ألوان الطعام وتخفق بواسطة الخلاط الكهربائي حتى يصبح الخليط أملس.
    يصفى الخليط وينقل إلى مسدس الرش.

للتجميع

    ترفع داندورما السحلب من القالب، وترش بالخليط المخملي الأبيض على الفور.
    تزين بالورق الذهبي، وتقدم مع كرامبل كرابيج حلب وكرات الناطف الهشة، وترش ببتلات الورد المجففة، التوت الأسود المجفف بسائل النتروجين مع النعناع الطازج على الوجه.

​