أستاذ تغذية ينصح بتجنب "القلي" في أواني الحديد أو النحاس

قال الدكتور عادل جبر عبدالرازق، استاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية بالمركز القومى للبحوث، أن هناك معاييرًا أساسية للتاكد من سلامة وكفاءة زيت القلى، اهمها اختيار نوع وخامة الزيت المناسب، وتحديد زمن وعدد مرات القلى في نفس الزيت، وكذلك درجة الحرارة التي يتم عندها القلى ومدى تعرض الزيت لاكسجين الهواء الجوى، بجانب عوامل الأكسدة المختلفة فضلا عن نوع المعدن المستخدم في آوانى القلى.

وأضاف في بيان اليوم الثلاثاء، أن هناك خصائص طبيعية وكيميائية وخصائص الطعم والرائحة والتي من الضرورى مراعاتها عند اختيار الزيت المناسب للقلى من ناحية وكذلك ثبات درجة حرارته عند درجة مناسبة للقلى وتفضل عند درجة 180⁰ مئوية. ويعد زيت النخيل من أفضل انواع زيوت القلى نتيجة لتمتعه بخاصية الثبات عند ارتفاع درجات الحرارة ومقاومته للتحلل، وذلك بسبب توازن الأحماض الدهنيه المكونه له وكذلك لاحتوائه على مضادات الأكسدة الطبيعية والتي تساعد الزيت على مقاومة الأكسدة، ما جعله عالميا مفضلا للاستخدام سواء منفردا أو مخلوطا مع زيوت أخرى مستشهدا بندرة الأمراض التي تسببها الدهون في مناطق آسيوية وأفريقية متسعة نظرا لاستخدامهم زيت النخيل الطبيعي.

وشدد على خطورة الدهون المتراكمة في الأغذية، خصوصا عند إساءة اختيار نوع الزيت المستخدم في الطهى وقد يؤدى الإفراط في تناول الدهون المحتوىة على الأحماض الدهنية العكسية (ترانس) ذات التأثير السلبى على معدل الكوليستيرول في الدم إلى التأثير الضار على جدران الشرايين والأوعية الدموية والقلب، أضاف د. جبر أن الأحماض الدهنية العكسية توجد في الزيوت المهدرجة اما الزيوت النباتيه الطبيعية فهي خالية من الأحماض الدهنية العكسية وينصح باستخدامها في كل مراحل الطهي مثل زيت السمسم، الذرة، عباد الشمس، زيت النخيل أو أحد مشتقاته.

وأوضح أن منظمة الصحة العالمية WHO وهيئات صحية وغذائية دولية مثل جمعية القلب الأمريكية AHA وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA توصى بضرورة حصول الجسم على نسبة ٣٠٪ من السعرات الحرارية اليومية من مصادر الدهون والزيوت موزعة بين أحماض دهنية مشبعة وأحماض دهنية احادية عدم التشبع، أحماض دهنية عديدة عدم التشبع للتأكد من حصول الجسم على التوازن المطلوب بين كل انواع الأحماض الدهنية المختلفة سواء المشبعة أو غير المشبعة حيث أن لكل منها دور هام في العمليات الحيوية داخل جسم الإنسان.
ونصح "جبر" مستخدمي زيت القلي سواء في المنازل أو المطاعم، بضرورة اتباع الخطوات التالية:
-التخلص من بقايا المواد الغذائية أثناء القلى أولا بأول حتى لا تحترق وتتحول لمصدر أكسدة ضار بالمادة الغذائية وبالتالى صحة المستهلك.
-القلى لفترات زمنية مناسبة أو عدد مرات محددة طبقا للمادة الغذائية التي يتم قليها.
- عند استخدام زيت القلى الصالح للاستخدام للمرة الثانية يفضل إضافة كمية من زيت طازج إلى هذا الزيت لتحسين صفاته وخصائصة وتحسين ثباته ضد الأكسدة.
- اختيار درجة حرارة القلى المناسبة (180م ± 10) لأن درجات الحرارة الأقل تتسبب في امتصاص المادة الغذائية كمية أكبر من الزيت وتؤدى إلى عدم تسوية الغذاء بشكل سليم.
- اختيار المعدن المناسب لآنية القلى مثل الاستانلس أو المواد التي لا تتفاعل مع الزيت أو تكون سبب في الأكسدة (ولا يفضل استخدام الحديد العادى أو النحاس)
- عدم تعريض الزيت للتسخين لفترات بدون إضافة المادة الغذائية للقلى.