حبوب الكيفير مستعمرة كاملة من الكائنات الحية الدقيقة

الكيفير هو حليب متخمر يعود تاريخه إلى الرعاة في جبال منطقة القوقاز، حيث اكتشف الرعاة الذين يرعون الأبقار والأغنام أن الحليب الطازج الذي يحلبوه من مواشيهم يتخمر إذا ترك فترة فيتحول إلى مشروب غازي له طعم ممتع ومشهي. كانوا يحضرونه في قرب مصنوعة من الجلد حيث يضيفون إلى الحليب حبوب الفطر الهندي، وكانوا يعلقون هذه القرب المحتوية على الحليب وحبيبات الفطر ثم يهزونها بين فترة وأخرى لكي تتغلغل حبوب الفطر في وسط الحليب وتمتزج معه. يقولون إن أصل التسمية يعود إلى كلمة "كيف" التركية والتي تعني السعادة والسرور أو ربما إلى كلمة "كابر" Kopur والتي تعني زبد اللبن. وللكيفير تسميات أخرى منها ميودوكيكا، ولبن الكيفير، وتالاي، وبلجاروس تتكون من الخميرة والبكتريا مع خليط من البروتين وزبدة اللبن والسكر، ويتكتل هذا الخليط في شكل حبيبات تشبه إلى حد ما القنبيط المعروف وتعتبر حبوب الكيفير مستعمرة كاملة من الكائنات الحية الدقيقة حيث تحوي مجموعة متنوعة من البكتريا والخمائر. إن الطريقة التقليدية لصنع مشروب الكيفير هي تخمير حبيبات الكيفير في أي من حليب البقر أو الجاموس أو الماعز أو الشياه أو النوق عند درجة حرارة الغرفة حوالي 25مْ ولمدة ليلة كاملة أو 12 ساعة حيث ينتج عن التخمر لاكتوز الحليب مشروباً غازياً حامضياً يميل إلى كونه كحولياً نوعاً ما ذا قوام شبيه باللبن الرائب. وللكيفير أنواع متعددة حيث تختلف عن كيفير الأبقار والأغنام والنوق والجاموس القوام والمحتوي البكتيري فهناك كيفير الماء والذي يحضر من ماء سكر يضاف له فواكه مجففة مثل التين وعصير ليمون ، ويمكث ليوم أو يومين عند درجة حرارة الغرفة . كما يمكن عمل الكيفير أيضاً من الحليب الخام (مسحوق الحليب) أو من حليب الصويا أو حليب الأرز أو حليب جوز الهند أو عصير الفواكه، وماء جوز الهند أو البيره المصنوعة من ماء منقوع الشعير أو بيرة الزنجبيل. إن شراب الكيفير التقليدي يحتاج إلى حبيبات الكيفير وهي خليط متجانس من الكائنات الحية الدقيقة المعروفة باسم الميكروفلورا من البكتريا والخمائر ومنها فطر الكيفير السكري والمعروف باسم Saccharomyces Kefir ، وخميرة توريولا ( Torula Kefir ) ، وبكتريا Lactobacillus caucasicus ، وبكتريا Leuconnostoc species والمكورات السبحيه المنتجة لحمض اللبن ( Lactic streptococci ). يمكن التعديل في مواد الكفير الغذائية إما بتقصير مدة التخمير أو إطالتها ولكل منهما فوائده الصحية. فتخمير الكيفير لفترة أطول من المعتاد 24 ساعة مثلاً حيث ترفع محتوى الكيفير من حمض الفوليك ارتفاعاً كبيراً. تقول بعض الشركات المصنعة للكيفير ان الكيفير يساعد على هضم لاكتوز اللبن والذي يعاني منه بعض الناس وبالأخص المصابين بعدم احتمال اللاكتوز. كما أظهرت دراسات أخرى أن الكفيران وهو المركب الرئيسي في الكيفير يثبط ارتفاع ضغط الدم والكوليسترول ولكن على فئران التجارب وقد لا ينطبق ذلك على الآدميين. يستخدم الكيفير على نطاق واسع وخاصة في إعداد حساء البنجر البارد والذي يستخدم بكثرة في لوتانيا والاسم الشائع له هو حساء البورشت البارد Cold borscht وكذلك في بولندا حيث يسمى Chlodnik . وفي الاتحاد السوفييتي سابقاً يستخدم الكيفير على نطاق واسع. كما يستخدم بإضافته إلى فطور الكورن فلكس وكذلك فطائر تصنع من الشوفان والفواكه المجففة كالتين والمشمش والبرقوق والمكسرات. الكفيير لا يستعمل كثيراً في الدول العربية مع العلم أنه يباع في محلات السوبر ماركات ولكن استعماله قليل مع العلم أنه فائدته عظيمة.