كراميل بسكويت اللوز مع بوظة المستكة وكريمة الليمون

المكونات
كريمة الليمون
3 حبة بيض
1 ملعقة صغيرة بشر الليمون
100 ملليلتر عصير الليمون
165 جرام سكر الكاستر
65 جرام زبدة غير مملحة
200 ملليلتر حليب
زيت الزيتون الصمغي
20 جرام جيلاتين مطرى
40 جرام ماء
110 جرام ماء
100 جرام اﻻﻳﺰوﻣﺎﻟﺖ
55 جرام عسل صافي
25 جرام الجلوكوز 
20 جرام مستكة
75 جرام زيت الزيتون
1 جرام بذور الفانيليا
داندورما السحلب المعاصرة
400 ملليلتر حليب كامل الدسم
400 ملليلتر كريمة
3 جرام سحلب بودرة
½1 جرام مستكة
205 جرام سكر
50 جرام جلوكوز بودرة
2 جرام ملح
للتقديم
كوكيز اللوز مفتتة
مربى الورد
فلور دو سيل، حسب الرغبة
زهور صالحة للأكل
طريقة التحضير
لإعداد كريمة الليمون
 
في الترموميكس، يُخلط البيض وبشر الليمون وعصير الليمون والسكر.
يُخلط على سرعة 5 حتى يُمزج.
يُطهى الخليط في كيس مفرغ بدرجة حرارة 80 مئوية لمدة 10 دقائق أو حتى يصبح سميكاً.
تُطفئ النار، ثم يُمزج الخليط مع إضافة الزبدة.
يُصفى عبر مصفاة مخروطية.
يُضاف الحليب ويُصب في علبة السايفون، ويزود باسطوانتين غاز أكسيد النيتروز، ثم يُبرد إلى درجة حرارة 4 مئوية لمدة ساعتين.
لإعداد زيت الزيتون الصمغي
 
يوزع الجيلاتين على 40 جرام ماء بارد، ثم يُفرغ خليط الجيلاتين من الهواء ويُغلق، ويوضع في حمام مائي بدرجة حرارة 60 مئوية لمدة 30 دقيقة.
في تلك الأثناء، يُخلط 110 جرام ماء والإيزومالت والعسل والجلوكوز والمستكة، ثم يُترك الخليط ليغلي. بعد ذلك، يُخفق مع خليط الجيلاتين.
يُضاف زيت الزيتون ويُخفق حتى يُحول الخليط إلى مستحلب، وتُضاف بذور الفانيليا وتُخفق حتى تتكون قاعدة صمغية.
توضع القاعدة في قوالب.
توضع في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل حتى تتماسك.
لإعداد داندورما السحلب المعاصرة
 
تُجمد المستكة فوراً بواسطة النيتروجين السائل، ثم تُطحن إلى بودرة ناعمة في هاون ويد هاون باردين.
لإعداد الخليط الموازن، يُخلط السحلب والمستكة مع 40 جرام سكر.
يُخفق الحليب والكريمة ببطء حتى يُمزجا تماماً.
بواسطة ميزان حرارة الحلوى، يُصب الخليط في قدر سعة 4 لتر ويُسخن على نار من متوسطة إلى عالية الحرارة.
في درجة حرارة 35 مئوية، يُضاف السكر المتبقي والجلوكوز البودرة، ويُخلط جيداً حتى يذوب السكر.
عندما يصل الخليط إلى درجة حرارة 50 مئوية، يُضاف ويُخفق الخليط الموازن، ويُخلط جيداً لتجنب أي تكتلات.
يُترك الخليط ليغلي. سيزيد حجم الخليط. يُترك الخليط ليغلي على هذه السرعة، مع الخفق باستمرار لمدة من 5 إلى 10 دقائق.
يُصب الخليط في وعاء العجانة مثبت بها المضرب، ويُخفق الخليط لمدة 30 دقيقة حتى يبرد.
يُصب 2 لتر من النيتروجين السائل ببطء بحيث يُصب 100 ملليلتر في كل مرة، مع تشغيل العجانة لمدة 1-2 دقيقة بعد كل إضافة، حتى تختفي سحابة البخار. 
سيصل الآيس كريم إلى قوامه الاختياري في درجة حرارة 12 مئوية.